Káva je celosvetovo po vode a čaji tretím najobľúbenejším nealkoholickým nápojom na svete. Priemerne sa celosvetovo podľa štatistík vypije približne 400 miliárd šálok kávy. Ale dosť bolo čísel. Káva je odpradávna uctievaná a považovaná za magickú. Krásny voňavý horúci nápoj, ktorý povzbudí a prináša radosť. No cesta k jej špecifickým vlastnostiam, ktoré sú na celom svete už stáročia tak cenené, je dlhá. A my Vám ju trošku priblížíme.

 

HISTÓRIA

O objave kávovníka a vzniku kávy ako nápoja počul už snáď každý, kto sa o ňu čo i len trochu zaujíma. Slovo káva je odvodené z arabského výrazu „gahwah“, čo v preklade znamená vzrušenie a silu.

Kávu podľa legendy objavil etiópsky pastier Kaldi. Všimol si, že jeho kozy po zjedení červených bobúľ z neďalekého kríka prekypujú energiou. Nechal sa nimi inšpirovať a začal jesť jasne červené bobule kávovníka, aby nezaspal pri modlitbách. Postupne sa káva cez Egypt dostala do južnej časti Arabského polostrova a stala sa neoddeliteľnou súčasťou arabskej kultúry. Prvé vierohodné dôkazy o pití kávy sú z 15. storočia z chrámov v Jemene. Až v tomto období sa začala piť spôsobom ako ho poznáme dnes - pražením semien a následným varením drteného prášku. Odtiaľ sa spolu s arabskými obchodníkmi dostala do Európy, presnejšie do Talianska. Prvú európsku kaviareň otvorili v Benátkach v roku 1645.

 

Z botanického hľadiska sa jedná o plody kávovníku. Rozoznávame približne 100 druhov kávovníkov, no kvôli produkcii sa pestujú iba kávovník arabský (coffea arabica), kávovník robusta a kávovník liberský. Zrelé červené dužinaté plody, niekedy nazývané aj čerešne, ukrývajú dve semená. Samotné chutia sladko a obsahujú kofeín. Usušené sa nazývajú cascara a robia sa z nich vynikajúce čaje, limonády, sirupy a rôzne iné produkty so znamenitou chuťou (na českom trhu nie sú cascary podľa dostupných informácií legálne šíriteľné i keď je samozrejme možné ju kúpiť aj u nás).

 

KOFEÍN

Kofeín obsiahnutý v kávových zrnách má veľmi silné stimulačné účinky na mozgovú činnosť, predovšetkých na kôru mozgovú. Podiel kofeínu v semenách kávovníka arabského, v laickom svete známom ako Arabica, je 0,8-1,4%, zatiaľ čo v zrnách robusty je vyšší až 1,3-4,0%. Všeobecne je Arabica cenená pre jej výraznú a lahodnú chuť, zatiaľ čo Robusta pre vyšší podiel kofeínu. S obľubou sa tieto dve odrody v kávových zmesiach miešajú, čím sa zachováva lahodná chuť (chuť samotnej robusty je výrazne horká), ale zvýši sa podiel kofeínu.

 

Existujú rôzne technologické spôsoby spracovania kávovníkových bobulí. Tie majú výrazný podiel na chuťových vlastnostiach kávy, i keď sa nedá povedať, ktorý spôsob je ten najlepší.

SUCHÝ POSTUP (NATURAL)

Suchý postup (natural) je jednoduchý a finančne nenáročný. Zrná sa najprv nahrubo zbavia nečistôt, rozložia sa rovnomerne na pripravenú podlahu a za prístupu vzduchu a slnečného žiarenia postupne schnú. Tento spôsob sa dá využiť len v prípade priaznivých klimatických podmienok. Pravidelne sa prehrabávajú a približne po 4 týždňoch obsah vlhkosti v jednotlivých zrnách klesne na 12% a zrno je považované za vysušené.  Po usušení je nutné bobule olúpať buď ručne alebo častejšie mechanicky. Na povrchu zrniečka ostáva už len tenká vrstva – pergamen. V konečnej fáze je nutné zrná pretriediť na základe veľkosti a kvality. Ručné spracovanie kávy je časovo veľmi náročne, no v niektorých oblastiach vysoko cenené. Takto spracované zrno má na svojom povrchu vyšší podiel rôznych látok (cukrov a esenciálnych olejov), ktoré sa držia na povrchu zrnka a vďaka nim majú zrná sladkú medovo-karamelovo-orieškovú chuť, no sú náchylnejšie pri pražení.

MOKRÝ POSTUP (FULLY WASHED)

Mokrý postup (fully washed) je náročnejší, no svetovo využívanejší postup spracovania zŕn. Podmienkou je, že na plantáži musí byť dostatočné množstvo vody (čo niektoré prevažne africké plantáže nie sú schopné celoročne zabezpečiť). Kávovníkové bobule sa v prvej fázy premývajú v dostatočnom množstve vody. Zbavujú sa vonkajších nečistôt a kontaminantov a triedia sa. Taktiež sa oddelia zoschnuté, ľahké, nekvalitné a nezrelé plody. Ťažké zrelé kvalitné zrná sa plavia na dne nádoby, čím je urýchlená selekcia. Ihneď po tomto procese sa odstraňuje šupka a časť dužiny v špeciálnom zariadení. Dôležité je, že olúpanie musí prebehnúť do 24 hodín od zberu, ideálne do 12 hodín, inak sa kvalita zŕn veľmi rýchlo mení. Ďalším krokom je základná fermentácia, ktorá prebieha 12 až 72 hodín vo veľkých fermentačných nádržiach. Na konci fermentačného procesu je zrno zbavené slizovitej vrchnej vrstvy a je tuhé ako kameň. Pri nesprávnej fermentácii dochádza k hnilobnému procesu, čo zničí celú dávku kávy. Následne sa zrná sušia 12-15 dní, väčšinou mechanicky na strojoch, no ideálne je tzv. prírodné sušenie na slnku. Prehrabávanie je samozrejmé. Na konci procesu má káva sviežu ovocnú alebo kvetinovú chuť s jemne kysleným nádychom.

SEMI-WASHED

Semi-washed spôsob kombinuje oba predchádzajúce, kedy sa premyté a vyselektované zrná zbavené vrchném šupky a časti dužiny nechávajú sušiť priamo na slnku. Prehrabávaní niekoľkokrát denne  sa podporuje fermentácia na povrchu zrna. Pri tomto spracovaní sa zrná ukladajú do tzv. afrických postelí, kde postupne schnú. Po usušení sa zbavia dužiny. Tento spôsob spracovania je výhodnejší oproti mokrému, lebo sa spotrebováva omnoho menšie množstvo vody. Takto spracované zrno má plnú chuť s výraznou sladkou príchuťou, pretože sacharidy z povrchu majú dostatok času na preniknutie do vnútra. Medzi odborníkmi sa často prezývajú „medové zrná“.

Práca s kávou je náročný a časovo zdĺhavý proces, ktorý vyžaduje veľkú precíznosť. Je umením vystihnúť správnu vlhkosť zrna, optimálne sušenie či fermentáciu, aby boli zrná považovane za kvalitné. Kým sa káva dostane k spotrebiteľovi musí prejsť ešte dlhú cestu zabalená po väčšinou v jutových vreciach, ktoré sú kvalitatívne svojimi vlastnosťami ideálne k preprave zelenej kávy.

 

Ako už bolo písané, proces spracovania kávových zŕn od pestovania, cez zber, skladovanie je vec precíznosti a umenia, iné to nie je ani s pražením. Až správnym upražením kávových zŕn dostáva káva svoju špecifickú lahodnú a vysoko cenenú chuť. Od jednoduchej vône zelenej kávy (mne osobne pripomínajúcej jačmeň) sa dostávame k obrovskému spektru chutí, ktoré upražená káva ponúka(viac než 50 rôznych chutí a vôní).

Počas praženia kávových zrniek prebieha veľké množstvo chemických procesov ako vo vnútri zrna, tak na povrchu. Vďaka vysokým teplotám sa škroby menia na cukry, odbúravajú sa jednotlivé kyseliny a naopak iné vytvárajú. Cukry postupne karamelizujú, uniká vlhkosť, zrnko praská a mení svoju veľkosť. Bielkoviny sa rozkladajú na jednoduché peptidy, ktoré sú niekedy viditeľné aj na povrchu zrniečka ako olejovitý povlak. Väčšina týchto látok je rozpustná vo vode, vďaka čomu sa dostanú do šálky kávy pri lúhovaní. Práve obsah jednotlivých látok v zrniečku kávy je špecifický pre každú oblasť, typ kávy a je výrazne ovplyvniteľný procesom spracovania a praženia. A to robí každú kávu absolútne jedinečnú.

Praženie je komplexný technologický postup, ktorý má svoje špecifiká a zároveň vyjadruje individuálne preferencie a šikovnosť pražiara. To, ako dlho pražiť kávové zrná, je vec úplne jedinečná pre každé praženie a je ovplyvniteľná veľkým množstvom procesov. Atmosférický tlak, vlhkosť a teplota prostredia, spôsob spracovanie a uskladnenia, veľkosť zŕn. To všetko sú premenné, ktoré vstupujú do procesu praženia a výrazne ho ovplyvňujú.

 

A v neposlednom rade sú to preferencie a skúsenosti pražiara a zákazníka, ktorý si kávu chce vychutnať. V krajinách južnej Európy ako Taliansko, sú preferované kávy v zmesi Arabica a Robusta, čo káve dodáva výrazne nahorklú chuť oproti čistej Arabica. Naopak v našich krajinách sa čoraz viac presadzujú ovocné stredne pražené kávy s výraznou chuťou po kvetoch a ovocí. Ale babičke z dediny by ste ťažko vysvetľovali, že tá kyslá káva, ktorú ste jej ponúkli je výberová skvelá káva absolútne špičkovej kvality. Jednoducho preferuje horkú. A najdôležitejšie je, aby si na nej pochutila.